Родилась 5 марта 1974 года в Майами, штат Флорида (США), в семье кубинских иммигрантов, но выросла в Лос-Анджелесе, штат Калифорния.
Училась в средней школе имени Герберта Гувера в Глендейле, затем училась в Университете штата Калифорния в Нортридже на дизайнера интерьеров, но оставила обучение ради актёрской карьеры.
Мендес начинала со съёмок в рекламе, видеоклипах (она снялась в клипах «Hole In My Soul» группы Aerosmith и «Miami» Уилла Смита) и играла эпизодические роли в телесериалах и фильмах с низким бюджетом.
Прорыв в её актёрской карьере произошёл после фильма «Тренировочный день», где она исполнила ведущую женскую роль. Фильм получил несколько наград и был тепло встречен критиками, а Мендес запомнилась ещё и тем, что предстала в картине полностью обнажённой. Эта роль принесла ей немало восхищенных откликов. Но еще большая ответственность была возложена на нее постановщиками фильма "Все о Бенджаминах", в котором на этот раз она исполняла роль подружки Майка Эппса.
После выхода этого фильма многие говорили о том, что Эва раскрылась как по-настоящему талантливая и очень привлекательная латиноамериканская актриса. К этому времени у нее уже появилась большая группа почитателей, которые надеялись, что однажды Эве выпадет шанс стать звездой мирового масштаба.
Такой случай выпал ей в 2003 году. Сначала она подписала контракт на съёмки в одном из самых ожидаемых сиквелов года - фильме "Форсаж-2". Участие в этом фильме дало актрисе шанс продемонстрировать всё, на что она способна. Эва выдержала этот экзамен на "отлично". Ее имя стало известно многим кинозрителям по всему миру, так как она снялась в основном составе вместе с Полом Уокером. Если этого проекта было недостаточно, чтобы зарекомендовать себя в качестве одной из самых востребованных голливудских актрис, то стоит принять во внимание ещё три больших кинохита с участием Мендес. Это в первую очередь её сногсшибательное появление в последней части трилогии Роберта Родригеса "Однажды в Мексике", из которого он сделал по-настоящему "звёздный коктейль" (за этот фильм Мендес получила номинацию на Teen Choice Awards).
По замыслу Родригеса, "Однажды в Мексике" - это логическое продолжение его первых двух популярных фильмов в латиноамериканском духе - "Музыкант" и "Отчаянный". Другие два фильма - это драма "Вне времени", где её партнёром снова стал темнокожий американец Дензел Вашингтон, и "Запал на тебя" с Грегом Кинниром и Мэттом Дэймоном. Все эти четыре фильма имеют полный набор слагающих успеха: интересные сценарии, немалый съёмочный и рекламный бюджеты, известные режиссёры и звёздный актёрский состав, что вкупе с личным успехом Мендес стимулирует взлет её карьеры до масштабов голливудской элиты.
После этого актрису стали приглашать в серьёзные проекты с сильным актёрским составом: «Правила съёма: Метод Хитча», триллер «Вне времени», боевик «Двойной форсаж».
В феврале 2007 года на экраны вышел фильм «Призрачный гонщик», в котором она исполнила роль подруги главного героя, Призрачного гонщика.
Мендес является моделью, рекламирующей продукцию компании «Ревлон»...